Συστατικά:
Για την κρέμα montée
5 γρ. φύλλα ζελατίνης
220 γρ. κρέμα γάλακτος 35%
1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας
50 γρ. γλυκόζη
180 γρ. κουβερτούρα λευκή
330 γρ. κρέμα γάλακτος 35%, παγωμένη
Για τη σύνθεση
450 γρ. φύλλα κρούστας για γλυκά
50 γρ. βούτυρο, λιωμένο
50 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
Για το σερβίρισμα
ζάχαρη άχνη
δυόσμο
Μέθοδος Εκτέλεσης:
Σε ένα μπολ βάζουμε τις ζελατίνες, καλύπτουμε με νερό και αφήνουμε στην άκρη να μαλακώσουν.
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε την κρέμα γάλακτος, τη βανίλια, τη γλυκόζη και μεταφέρουμε σε χαμηλή φωτιά. Αφήνουμε να πάρει μια βράση και να λιώσει η γλυκόζη.
Ψιλοκόβουμε τη λευκή κουβερτούρα και τη βάζουμε σε μια κανάτα.
Βάζουμε μέσα στην κανάτα το ζεστό μείγμα, βάζουμε τη ζελατίνη στυμμένη και χτυπάμε με το ραβδομπλέντερ μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά.
Προσθέτουμε την παγωμένη κρέμα γάλακτος και χτυπάμε. Μεταφέρουμε σε ένα μπολ, καλύπτουμε με μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο 8-12 ώρες να κρυώσει και να πήξει.
Βάζουμε την παγωμένη κρέμα στον κάδο του μίξερ και χτυπάμε με το σύρμα σε μέτρια ταχύτητα για 4-5 λεπτά να αφρατέψει.
Μεταφέρουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και αφήνουμε στην άκρη.
Για τη σύνθεση
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170ο C στον αέρα.
Απλώνουμε τα φύλλα στην επιφάνεια εργασίας μας και τα κόβουμε στη μέση από τη μεγάλη πλευρά.
Τοποθετούμε ένα φύλλο σε ταψί με λαδόκολλα. Απλώνουμε βούτυρο με ένα πινέλο και πασπαλίζουμε με ζάχαρη. Γυρνάμε από την άλλη πλευρά και απλώνουμε βούτυρο και ζάχαρη.
Καλύπτουμε με άλλο ένα φύλλο και απλώνουμε βούτυρο και ζάχαρη. Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία για τέσσερα φύλλα συνολικά.
Καλύπτουμε με άλλη μια λαδόκολλα και ιδανικά βάζουμε βάρος για να μείνουν όλα τα φύλλα επίπεδα. Ψήνουμε 15-20 λεπτά. Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία για όλα τα φύλλα.
Αφαιρούμε και αφήνουμε να κρυώσουν.
Σπάμε τα φύλλα σε ακανόνιστα κομμάτια και τοποθετούμε ένα φύλλο στο πιάτο σερβιρίσματος.
Απλώνουμε λίγη κρέμα και καλύπτουμε με άλλο ένα φύλλο. Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία άλλες δύο φορές.
Σερβίρουμε με ζάχαρη άχνη και δυόσμο.
