Τοποθετούμε τη χύτρα ταχύτητας με το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά να κάψει.

Κόβουμε σε ένα ξύλο κοπής τον χοιρινό λαιμό σε μικρά κομμάτια 1-2 εκ. και τον μεταφέρουμε στη χύτρα.

Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το θυμάρι, το αλάτι, το πιπέρι, και σοτάρουμε για 3-4 λεπτά μέχρι να πάρει το κρέας ωραίο χρώμα.

Σβήνουμε με το κρασί και το νερό.

Προσθέτουμε τη μουστάρδα, ανακατεύουμε με μια ξύλινη κουτάλα, και κλείνουμε με το καπάκι.

Γυρίζουμε τη βαλβίδα στην ένδειξη 3, μόλις δείξει η βαλβίδα το πράσινο χρώμα, χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια, και βράζουμε για 25 λεπτά.

Κλείνουμε τη φωτιά, αποσυμπιέζουμε τη χύτρα και αφαιρούμε το καπάκι.

Σπάμε με τη βοήθεια ενός πιρουνιού το κρέας σε πολύ μικρά κομμάτια, τα μεταφέρουμε σε ένα ταψί, και το αφήνουμε στην άκρη.

Τοποθετούμε μια κατσαρόλα με το σπορέλαιο σε δυνατή φωτιά να κάψει.

Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός.

Ρίχνουμε το αλάτι, το πιπέρι και το γάλα σταδιακά σε δόσεις, ανακατεύοντας συνεχώς.

Σβήνουμε τη φωτιά, τρίβουμε το μοσχοκάρυδο σε έναν τρίφτη χειρός μέσα στην κατσαρόλα, ρίχνουμε το mix τυριών, ανακατεύουμε μέχρι να δέσει η μπεσαμέλ, και αφήνουμε στην άκρη.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C στον αέρα.

Τρίβουμε τις ντομάτες στη χοντρή μεριά του τρίφτη μέσα στο ταψί με το χοιρινό.

Προσθέτουμε το μισό mix τυριών, τον μαϊντανό, και ανακατεύουμε όλα τα υλικά μεταξύ τους με ένα κουτάλι.

Πασπαλίζουμε ένα ορθογώνιο ταψί 25×32 εκ. με το ελαιόλαδο και το σιμιγδάλι.

Απλώνουμε το 1/3 από τη μπεσαμέλ σε όλη την επιφάνειά του.

Γεμίζουμε τα κανελόνια με τη γέμιση του χοιρινού και τα τοποθετούμε στο ταψί πάνω στην μπεσαμέλ.

Περιχύνουμε από πάνω την υπόλοιπη μπεσαμέλ και την απλώνουμε με μια μαρίζ ώστε να καλύψει όλη την επιφάνεια από τα κανελόνια.

Σκεπάζουμε καλά το ταψί με αλουμινόχαρτο, μεταφέρουμε το ταψί στον φούρνο, και ψήνουμε για 20 λεπτά.

Ξεσκεπάζουμε το ταψί, ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 220°C στον αέρα, και ψήνουμε για ακόμα 15 λεπτά μέχρι να πάρει χρώμα.

Αφαιρούμε το ταψί από τον φούρνο και το αφήνουμε για 10 λεπτά στην άκρη να κρυώσει.

Σερβίρουμε με ελαιόλαδο, ρόκα και φρέσκο πιπέρι.